Serviço de Inspeção – CARNE

Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do consumidor. Quando o produto é um alimento como a carne incluímos conceitos de valor nutritivo, sanidade e de características organolépticas.

De acordo com o RIISPOA, carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais obrigatoriamente abatidos sob inspeção veterinária.

As carnes como alimento, são fontes básicas de proteína para o homem em função do alto valor biológico das mesmas. Compreendem todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.

  • Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos.

  • Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.

Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:

I – Abatedouro frigorífico, o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, podendo realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis e não comestíveis.

II – Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos, o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.

Em Santa Catarina, o registro Serviço de Inspeção Estadual (SIE) é quem permite a produção e a comercialização de carnes e seus derivados em todo o território catarinense. Além disso o SIE, executado pela Cidasc/Deinp aderiu desde 2013 ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA). Esta adesão permite que estabelecimentos com o SIE possam comercializar sua produção em todas as Unidades da Federação, desde que cumpridas pelas agroindústrias as exigências de adesão a este sistema (SISBI).

LEGISLAÇÃO

DOCUMENTO

DESCRIÇÃO


RESOLUÇÃO
Resolução ANVISA n° 778, de 01 de março de 2023Dispõe sobre os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos.

INSTRUÇÃO NORMATIVA
Instrução Normativa MAPA nº 03, de 17 de janeiro de 2000Métodos de insensibilização
Instrução Normativa MAPA nº 04, de 31 de março de 2000RTIQ – Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha
Instrução Normativa MAPA nº 20, de 31 de julho de 2000RTIQ – Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto – REVOGADOS ANEXOS II e IV.
Instrução Normativa MAPA nº 21, de 31 de julho DE 2000RTIQ – Patê e Lombo Suíno – REVOGADO O ANEXO II.
Instrução Normativa MAPA nº 22, de 31 de julho de 2000RTIQ – Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salaminho tipo Alemão, de Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni – REVOGADO O ANEXO II.
Instrução Normativa MAPA nº 6, de 15 de fevereiro de 2001RTIQ – Paleta cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano, e Prato Elaborado Pronto ou Semipronto
Instrução Normativa MAPA n° 56, de 06 de novembro de 2008Procedimentos gerais de Recomendações de Boas Práticas de Bem-Estar para Animais de Produção e de Interesse Econômico – REBEM, abrangendo os sistemas de produção e o transporte
Instrução Normativa MAPA n° 9, de 8 de março de 2010Regulamentar o registro de estabelecimento produtor de farinhas e produtos gordurosos destinados à alimentação animal e o registro e o comércio de farinhas e produtos gordurosos destinados à alimentação animal obtidos de estabelecimentos que processam resíduos não comestíveis de animais
Instrução Normativa MAPA nº 17, de 29 de maio de 2018RTIQ – Produto cárneo temperado
Instrução Normativa MAPA nº 14, de 3 de junho de 2019Aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos
Instrução_Normativa MAPA nº 17, de 15 de abril de 2020Registro, cadastro, renovação, alteração, suspensão temporária e cancelamento de registro e cadastro dos estabelecimentos e produtos destinados à alimentação animal de que trata o Regulamento do Decreto Nº 6.296, de 11 de dezembro de 2007, e de estabelecimentos estrangeiros habilitados à exportarem produtos destinados à alimentação
Instrução Normativa MAPA nº 92, de 18 de setembro de 2020RTIQ – Charque, da Carne Salgada Curada Dessecada, do Miúdo Salgado Dessecado e do Miúdo Salgado Curado Dessecado
Instrução Normativa MAPA nº 121, de 26 de fevereiro de 2021Prazo de 18 (dezoito) meses, para aplicação da destinação prevista no § 2º do art. 185 do Decreto no 9013, de 29 de março de 2017, alterado pelo Decreto no 10.468, de 18 de agosto de 2020, para a adequação dos estabelecimentos de abate em realizar cadastro de produtores e programas de melhoria de qualidade da matéria-prima e de educação continuada de produtores

OFÍCIO
Ofício Circular DIPOA nº 15, de 8 de maio de 2009Uso de Conservantes/Aditivos em produtos cárneos – Procedimentos de registro e Fiscalização
Ofício Circular DIPOA/SDA/MAPA nº 73, de 4 de setembro de 2020Frango “caipira, colonial ou de capoeira” – Revoga o Ofício Circular/DIPOA nº 07/99, de 19/05/1999


PORTARIA
Portaria MAPA nº 05, de 08 de novembro de 1988Padronização dos cortes de carne bovina
Portaria MAPA nº 711, de 01 de novembro de 1995Normas técnicas para abate e industrialização de suínos
Portaria MAPA nº 304, de 22 de abril de 1996Orientações temperatura carne bovina
Portaria MAPA nº 210, de 10 de novembro de 1998Regulamento técnico de inspeção de aves
Portaria MAPA nº 155, de 17 de agosto de 2016Temperatura de congelamento das carcaças
Portaria MAPA nº 74, de 07 de maio de 2019Altera a Portaria n° 210, de 10 de novembro de 1998
Portaria SAR nº 29, de 27 de junho de 2019NIR – Embutido de Carne Suína – Schmierwurst
Portaria SAR nº 23, de 17 de agosto de 2020NIR – Linguiça Blumenau
Portaria SAR nº 31, de 08 de outubro de 2020NIR – Embutido de Carne, Pele e Miúdos Suínos (Queijo de Porco)
Portaria SAR nº 33, de 21 de outubro de 2020NIR – Embutido de Carne, Pele e Miúdos Suínos (Morcela Branca)
Portaria MAPA nº 365, de 16 de julho de 2021Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os Métodos de Insensibilização Autorizados pelo MAPA.
Portaria SAR nº 07, de 03 de fevereiro de 2022NIR – Galantina
Portaria SAR n° 10, de 07 de fevereiro de 2022NIR – Folículos Ovarianos (ovinhos)
Portaria SDA nº 664, de 30 de setembro de 2022Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída.
Portaria SDA n° 651, de 08 de setembro de 2022Aprova os procedimentos de vigilância e mitigação do risco da Encefalopatia Espongiforme Bovina – EEB nos estabelecimentos de abate.
Portaria SDA n° 706, de 28 de novembro de 2022Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre.
Portaria SDA n° 723, de 23 de dezembro de 2022Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para carne maturada de bovino.
Portaria MAPA nº 541, de 26 de dezembro de 2022 (PDF)
Portaria MAPA nº 541, de 26 de dezembro de 2022 (DOU)		Altera o Anexo da Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995, que aprova as Normas Técnicas de Instalações de Equipamentos para abate e industrialização de suínos.
Portaria SDA n° 724, de 23 de dezembro de 2022Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer.
Portaria SDA nº 748, de 03 de fevereiro de 2023Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do bacon.
Portaria SDA nº 744, de 25 de janeiro de 2023Aprova a nomenclatura de produtos de origem animal, não formulados, em natureza e comestíveis, para as espécies de açougue.
Portaria SDA nº 765, de 6 de abril de 2023Aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves.
Portaria SDA/MAPA nº 916, de 20 de outubro de 2023Altera a Portaria SDA no 664, de 30 de setembro de 2022, a Portaria SDA no 724, de 23 de dezembro de 2022, e a Portaria SDA no 744, de 25 de janeiro de 2023.
Portaria SDA_MAPA nº 1.180, de 9 de setembro de 2024Estabelece as diretrizes do Programa Nacional de Encefalopatia Espongiforme Bovina para a aplicação de medidas oficiais de prevenção e vigilância.

INSTRUÇÃO DE SERVIÇO CONJUNTA – INSPEÇÃO E DEFESA

Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP n° 001/2023 Remoção, segregação e destinação dos materiais de risco específico (MRE) para encefalopatia espongiforme bovina (EEB)
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 010/2020Procedimentos para realização de vigilância ativa  de Brucelose em fêmeas bovinas e bubalinas
Anexo – IS 10/2020 DEDSA/DEINP (editável)Formulário de Requisição Vigilância Ativa Abatedouros – Brucelose
Anexo – IS 10/2020 DEDSA/DEINP (pdf)Formulário de Requisição Vigilância Ativa Abatedouros – Brucelose
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 011/2020Procedimentos a serem cumpridos para realização de investigação epidemiológica de bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e suínos quando identificadas lesões sugestivas de tuberculose em ESTABELECIMENTOS DE ABATE (versão 2)
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP n°12/2022Padroniza os procedimentos de vigilância ativa e passiva para Influenza Aviária (IA) e Doença
de Newcastle (DNC).
Instrução de Serviço Conjunta DEDSA/DEINP nº 06/2021Procedimentos operacionais padronizados de processos SRBOV-SC

MANUAIS
01Solicitação de Habilitação de Inspetor – Registro de Abate e Condenação

NOTAS TÉCNICAS E DOCUMENTOS

Nota Técnica SAR nº 1/2015Entreposto em Supermercados e Similares
Fórmula da TintaFórmula da tinta para Carimbo Oficial de Carnes
Tomo Bovino – Inspeção de Carnes Bovinas MAPA 2007Padronização de Técnicas – Instalações e Equipamentos
Nota Técnica DEINP nº 70/2020Da Inspeção Post Mortem e dos Critérios de Julgamento de Carcaças para Brucelose, Gestação adiantada e Tuberculose
Nota Técnica DEINP nº 202/2021Perguntas e respostas – Aeróbios mesófilos
Nota Técnica SAR nº 005/2021Procedimentos para o abate sanitário de animais acometidos por doenças infectocontagiosas a serem indenizados pelo Fundo Estadual de Sanidade Animal /FUNDESA
Nota Técnica DEINP nº 254/2021 Orientações – Suspensão de coletas de monitoramento – PSC
Nota Técnica nº 227, de 23 de setembro de 2021Esclarecimentos sobre animais não castrados e destinação de criptorquidas em Abatedouros-Frigoríficos de suínos
Nota Técnica n° 121/2022, de 05 de abril de 2022Esclarecimentos sobre CARNE DRY AGE (MATURAÇÃO DRY AGE)
Nota Técnica DEINP n° 199/2023, de 13 de junho de 2023 

Anexo I – Aves
Anexo II – Ruminantes
Anexo III – Suínos		Padronização dos elementos básicos de fiscalização durante o abate
Nota Técnica DEINP n° 200/2023, de 13 de junho de 2023

Anexo I – Aves
Anexo II – Ruminantes
Anexo III – Suínos		Supervisão dos médicos veterinários de apoio e auxiliares de inspeção
Nota Técnica DEINP n° 208/2023, de 20 de junho de 2023 Esclarecimentos sobre envoltórios de colágeno
Nota Técnica DEINP n° 123/2023, de 28 de maio de 2023Orientações sobre o controle e registro da inspeção “ante mortem” e “post mortem“
Nota Técnica DEINP n° 230/2023, de 27 de julho de 2023Orientações sobre o controle e registro da inspeção “post mortem“
Nota Técnica DEINP n° 337/2023, de 06 de setembro de 2023Esclarecimento e orientações – Morcela Vermelha
Nota Técnica DEINP n° 080/2024, de 15 de março de 2024Comercialização de cabeça suína – esclarecimentos