Serviço de Inspeção – LEITE

O Brasil está entre os maiores produtores de leite do mundo, sendo que as regiões sul e sudeste lideram essa produção.

O leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais sadios, bem alimentados e descansados.

A qualidade do leite envolve importantes ações de toda a cadeia produtiva (produtores de leite, transportadores, indústrias) e da inspeção.

Animais saudáveis são imprescindíveis e a sanidade do rebanho é garantida através do controle sistemático de parasitoses e de mastites, além do controle de brucelose e tuberculose.

Fatores ambientais, como nutrição (composição da dieta), tipo de alimentação (pastagem, ração, suplementos), manejo (nível de produção) e época do ano e fatores intrínsecos aos animais, como genética, condições sanitárias, grau de adaptação metabólica e período da lactação influenciam diretamente na composição e qualidade do leite.

Boas práticas agropecuárias são realizadas nas propriedades rurais para obtenção da matéria-prima em condições higiênico-sanitárias adequadas e consistem num conjunto de atividades, procedimentos e ações adotadas com a finalidade de obter leite de qualidade e seguro ao consumidor (englobam desde a organização da propriedade, suas instalações e equipamentos, bem como formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas realizadas).

A higienização no processo de obtenção do leite e seu resfriamento adequado são fundamentais para manter a qualidade do leite, tendo impactos diretos tanto na produção de derivados lácteos quanto na segurança alimentar.

Nos estabelecimentos industriais de leite e derivados, a inspeção ocorre nas matérias-primas, no processamento, no produto final, além da estocagem e da expedição, através de controles e análises laboratoriais.

Ao receber o leite cru refrigerado, as indústrias realizam análises para garantir os requisitos do produto, contemplando temperatura, acidez, índice crioscópico, gordura e teor de sólidos, entre outras legalmente previstas. O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. É um líquido branco opalescente homogêneo de odor característico, com sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente adocicado.

É um alimento largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém grande quantidade de proteínas, carboidrato, ácidos graxos, vitaminas e água. É uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, e por isso é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos dos adultos.

Os principais lácteos consumidos no país são o leite UHT e os queijos.

As legislações nas diferentes estâncias governamentais que estabelecimentos que possuem o Serviço de Inspeção Estadual devem cumprir são apresentadas na lista que segue.

LEGISLAÇÃO

DOCUMENTO

DESCRIÇÃO


LEI
Lei nº 17.003, de 1º de setembro de 2016Produção e a comercialização do queijo artesanal serrano
Lei nº 17.486 de 16 de janeiro de 2018Produção e Comercialização de queijos Artesanais de Leite Cru
Lei nº 13.860 de 18 de julho de 2019Sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências
Lei nº 11.265, de 03 de Janeiro de 2006Regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância e também a de produtos de puericultura correlatos

DECRETO
Decreto nº 66.183, de 05 de fevereiro de 1970Proíbe a venda de leite cru para consumo direto
Decreto nº 1.238, de 19 de julho de 2017Regulamento de Produção e a Comercialização do Queijo Artesanal Serrano
Decreto nº 362, de 21 de novembro de 2019Produção e comercialização de queijos artesanais de leite cru
Decreto n.º 18.343, de 29 de setembro de 2021Susta dispositivos do Decreto nº 362, de 2019, que “Regulamenta a Lei nº 17.486, de 2018, que dispõe sobre a produção e comercialização de queijos artesanais de leite cru e adota outras providências
Decreto nº 11.099, de 21 de junho de 2022Regulamenta o art. 10 – A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de1950, e a Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019, para dispor sobre a elaboração e a comercialização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.
PORTARIA
Portaria DIPOA nº 04, de 03 de janeiro de 1978Normas brancas
Portaria SAR n° 32, de 07 de novembro de 2018NIR – Queijo Colonial
Portaria SAR nº 33, de 07 de novembro de 2018NIR – Queijo Fresco Colonial
Portaria MAPA nº 04, de 14 de setembro de 2020Lista resultante da consulta pública dos usuários prévios que não serão impedidos de usar nomes protegidos como Indicações Geográficas, nos termos do Acordo de Associação Mercosul-União Europeia
Portaria SAR nº 44, de 16 de dezembro de 2020 Regulamenta a rastreabilidade do leite e o controle da brucelose e tuberculose em propriedades leiteiras
Portaria INMETRO nº 265, de 15 de junho de 2021Dispõe sobre o tipo de medida (grandeza) da indicação quantitativa do conteúdo nominal de determinadas mercadorias pré-embaladas, de forma compulsória bem como de isenções da obrigatoriedade.
Portaria MAPA nº 392, de 09 de setembro de 2021Estabelecer os critérios de destinação do leite e derivados que não atendem aos padrões regulamentares, na forma em que se apresentem, incluídos o seu aproveitamento condicional, a destinação industrial, a condenação e a inutilização quando seja tecnicamente viável.
Portaria nº 01, de 27 de dezembro de 2021Estabelece o prazo de até sessenta dias para o envio de documentação comprobatória do direito de pessoas físicas ou jurídicas de continuar a usar termos associados a indicações geográficas a serem protegidos, segundo o texto provisório do Acordo de Associação Mercosul-União Europeia
Portaria SAR 23, de 10 de maio de 2022Altera a redação de artigos da Portaria SAR n° 44/20.
Portaria nº 02, de 24 de maio de 2022Lista resultante da consulta pública dos usuários Lista de usuários prévios não impedidos de usar nomes protegidos como Indicações Geográficas, a serem considerados nos termos do Acordo de Associação Mercosul-União Europeia
Portaria SDA nº 658, de 21 de setembro de 2022Altera o anexo I, da Instrução Normativa nº 94, de 18 de setembro de 2020, que aprova o Regulamento Técnico, que fixa os padrões de identidade e qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido.
Portaria INMETRO nº 262, de 9 de julho de 2024Dispõe sobre a indicação da quantidade líquida de produtos cárneos pré-embalados e de queijos e requeijões, que não possam ter suas quantidades padronizadas e/ou que possam perder peso de maneira acentuada – Consolidado.
Portaria SDA/MAPA nº 1.328, de 21 de julho de 2025Altera a Portaria nº 392, de 9 de setembro de 2021, que estabelece os critérios de destinação do leite e derivados que não atendem aos padrões regulamentares, na forma em que se apresentem, incluídos o seu aproveitamento condicional, a destinação industrial, a condenação e a inutilização quando seja tecnicamente viável.

INSTRUÇÃO NORMATIVA
Instrução Normativa MAPA nº 30, de 07 de agosto de 2013Queijos artesanais elaborados a partir de leite cru – maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias
Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018Critérios e procedimentos para produção, acondicionamento, conservação, transporte , seleção e recepção de leite cru
Instrução Normativa DIDAG n° 01/2023, de 04 de setembro de 2023condições para aceitação de exames
de tuberculose realizados em momentos
distintos nas propriedades com produção leiteira

MANUAIS
01Cadastro Emissão Taxa do Leite
02Cadastro de Rotas de Transporte

NOTAS TÉCNICAS E DOCUMENTOS

Nota Técnica DEINP nº 134/2020Obrigatoriedade do uso de crioscópio eletrônico e de dispositivos de controle automático de temperatura
Nota Técnica DEINP nº 196/2020Realização de análises do leite cru refrigerado no recebimento pelo
estabelecimento e coletas para análise na RBQL
Nota Técnica DEINP nº 269/2020CIDASC esclarece e alerta sobre queijos trufados sem inspeção
Nota Técnica DEINP nº 024/2022Maturação de queijos