A Secretaria de Estado da Agricultura (SAR) aprovou a norma técnica elaborada pela Cidasc sobre a produção da galantina. O produto é um embutido cozido de carne suína, defumado ou não, feito a partir da mistura de carnes, gordura, vegetais e especiarias. A pasta obtida, de aspecto heterogêneo, é prensada dentro do ceco (tecido do intestino bovino) e quando fatiada revela um belo contraste de cores entre a carne e demais ingredientes.
A norma técnica é resultado do trabalho da Comissão de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal (Comissão PIQ-POA), que tem entre seus propósitos valorizar produtos tradicionais da culinária local. A galantina é um prato bastante presente na gastronomia francesa e portuguesa, mas em Santa Catarina é mais popular nas regiões de colonização alemã e a receita é um pouco diferente.
“No resgate histórico que fizemos, através de pesquisas em livros e relatos dos produtores, pudemos entender a história regional da galantina. A receita foi trazida pelos imigrantes alemães que trabalhavam nas indústrias da região do Vale do Itajaí no século passado”, explica a médica veterinária da Cidasc Esthér Wachholz.
A comissão que elaborou a norma técnica é composta por profissionais do Departamento Estadual de Inspeção Sanitária (DEINP) da Cidasc. Para estabelecer o que pode ser comercializado como galantina e que padrões mínimos de qualidade deveriam ser adotados, o grupo estudou o processo de fabricação e os ingredientes utilizados e mapeou dados de análises microbiológicas e físico-químicas dos produtos fabricados no estado.
A partir da pesquisa realizada, a comissão estabeleceu que são ingredientes obrigatórios da galantina carne suína, paleta e/ou pernil e/ou lombo; nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio; e sal. Podem ser adicionados também alguns ingredientes, como açúcares, aditivos alimentares, condimentos e especiarias. Foram estabelecidos também padrões físico- químicos, como percentual máximo de 17% de gordura e um mínimo de 13% de proteína.
Norma técnica semelhante havia sido elaborada em 2020 para a morcela branca, que definiu que o produto deve ser feito exclusivamente com carne suína. As determinações da Comissão de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal da Cidasc deixam mais claro para o consumidor o que ele está levando para casa e traçam parâmetros para que um produto de origem animal possa ser classificado sob determinada denominação.
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